RedaçãoA Organização Internacional do Vinho e da Vinha (OIV), que coordenou o 37º Congresso Internacional sobre o tema na Argentina, lançou durante o evento o “Código de Boas Práticas Vinícolas Para Evitar ou Limitar a Contaminação por Brettanomyces” – gênero de levedura responsável por conferir características desagradáveis ao vinho e a outras bebidas, como a cerveja. A decisão de lançar o manual veio de uma necessidade de propor meios para detectar e limitar a ação do fungo. De acordo com o documento, o manejo do fungo é um dos aspectos de maior importância da vinificação. A levedura Brettanomyces é conhecida por sua capacidade de alterar as qualidades do sabor do vinho. “Ela se prolifera geralmente depois das fermentações alcoólicas e das más práticas durante a criação do vinho”, explica o texto.
O código, feito a partir de anos de estudos condicionados por um grupo de especialistas em microbiologia, ligado à OIV, recomenda análises frequentes para detectar de antemão qualquer contaminação pela levedura. No processo para obter amostras, adverte-se ser extremamente cauteloso para evitar as contaminações cruzadas – transferência dos aspectos causadores da doença de uma fruta contaminada para outra, direta ou indiretamente, por meio do local de armazenamento, por exemplo. Além disso, a melhor higiene possível da bodega também faz parte do manual de boas práticas.
Helder Borges, Coordenador-Geral de Vinhos e Bebidas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (CGVB/Mapa), participou do congresso como representante brasileiro e considerou o manual uma iniciativa plausível da OIV: “As leveduras Brettanomyces estão presentes na uva e nos equipamentos de vinificação. Devido a essa difusão grande, ela pode contaminar a fruta desde os estágios mais iniciais do processo de criação do vinho. É fundamental ter um código com recomendações internacionais para assegurar a qualidade e o sabor da bebida”, considera.
Entre outras recomendações presentes no manual, “uma maceração pré-fermentativa à alta temperatura (por volta de 65ºC) permite a inativação das leveduras do gênero Brettanomyces e de outros micro-organismos na vinificação. A maceração no frio, a uma temperatura próxima ou abaixo dos 10ºC, evita sua proliferação, mas não as mata”, destaca o texto.
Durante a apresentação do código, destacou-se que as recomendações se baseiam no conhecimento atual e estão sujeitas às atualizações, de acordo com as investigações em curso encabeçadas pelo grupo da OIV.
Fonte:MAPA